Bánh nướng bánh dẻo

Trung thu sắp đến rồi. Năm nay sẽ làm những món bánh mà bây giờ không ai còn bán nữa để đón trung thu. Không nhớ từ bao giờ, không còn bánh trung thu nhân cốm nữa, hay những thứ bánh trung thu rất thanh đạm và nhẹ bụng mà vẫn ngon . Bây giờ người ta làm bánh nhân yến sào, hải sâm, bào ngư, vi cá - và gọi những thứ cao cấp. Còn bếp nhà mình vẫn thèm bánh con nhà nghèo.

Nào mình cùng làm vài cái bánh cúng rằm và cho trẻ con phá cỗ. Lại thư giãn vì mọi thứ đều của mình làm.

Bánh nướng

Nước đường
1kg đường trắng
600 ml nước
Nước cốt của 1 quả chanh
30ml mạch nha


Nước và đường cho vào nồi và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp. Nước đường làm từ trước thì làm bánh sẽ ngon, có thể làm từ năm trước để đến trung thu sang năm (đấy là được phổ biến kinh nghiệm thế - còn mình đây là năm đầu tiên làm bánh trung thu)

Vỏ bánh
300g bột mỳ đa dụng
60g dầu ăn
200g nước đường

Cho nước đường và dầu ăn và bát bột. Trộn bột thật nhẹ tay. Nhào kỹ cho bột thật mịn. Để bột nghỉ khoẳng 1 tiếng. Chia bột ra theo từng bánh (tùy ý muốn bánh to hay nhỏ), cán mỏng, cho nhân vào giữa, ấn vào khuôn, gõ ra khay để nướng.

Nhân bánh (dùng cho cả bánh nướng và bánh dẻo)
- Nhân hạt sen: hạt sen tươi luộc chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.
- Nhân thập cẩm: 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín - 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi - 100g mứt sen, tách đôi - 100g mứt bí, thái sợi tăm - 100g vừng rang - lá chanh thái chỉ - 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường) - 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường - 5ml dầu vừng - 1 nhúm bột ngũ vị hương - 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm) - 1 chút muối - Bột bánh dẻo. Có thể thêm bớt tùy ý.
- Nhân cốm: Cốm rửa qua cho mềm, ướp đường theo độ ngọt tùy thích khoảng 15 phút, thêm chút dầu ăn và mạch nha và cho lên bếp xào. Đảo liên tục cho cốm nhuyễn ra. Có thể đem xay cho mịn, nhưng mình thích nhân cốm lổn nhổn chứ không thích mịn. Có thể trộn với một chút hạt sen nấu mềm và cũng lổn nhổn, hay trộn thêm một ít hạnh nhân, hoặc dừa nạo. Tùy thích. Mình thấy cốm và một chút hạt sen là chuẩn nhất.

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.

- Nhân bánh nướng bánh dẻo thường hay có trứng muối làm như sau: lấy lòng đỏ trứng muối, ngâm rượu trắng một lúc (mình ngâm bằng Jin rất thơm), chắt rượu ra đem hấp cách thủy - thế là có thể bỏ vào nhân bánh được

Nướng bánh: Đánh tan lòng đỏ trứng với một ít sữa tươi. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh. Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

Bánh dẻo

1kg đường - 650 ml nước

Đun sôi đường với nước, vặn nhỏ lửa, khoảng 10′ sau khi sôi là có thể nhấc xuống để nguội và dùng được. Như nước đường làm bánh nướng, có thể chuẩn bị trước thì càng ngon.

Vỏ bánh: nước đường (như trên) - 600g bột bánh dẻo (bột nếp rang) - nước cốt của 1 quả chanh - 5ml dầu ăn -1 chút nước cất hoa bưởi

Nước đường bỏ vào tô to, cho nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi hoà tan, 1 tay cầm thìa gỗ khuấy đường, 1 tay từ từ cho bột nếp vào khuấy đều từng chút một để bột khỏi bị vón cục. Sau khi sử dụng hết 600g bột đó, nếu hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm nhưng không nên cho thêm nhiều quá. Để bột nghỉ 10′ cho se lại và bột nở ra. Thông thường bánh dẻo tỷ lệ vỏ/nhân là 2/1 – hai phần vỏ một phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột (có nhân hoặc không nhân) cho vào khuôn. Lấy tay ấn. Gõ và lấy bánh ra.

Kinh nghiệm và bánh nướng không chỉ nên làm hình ông trăng hoặc hình tròn vì khi nướng bột sẽ nở, thế là nếu bánh nướng con cá thì cá sẽ mất vảy, con lợn sẽ không thấy mắt đâu cả hoặc đuôi phình to bằng cái chân.