Bánh nướng bánh dẻo

Trung thu sắp đến rồi. Năm nay sẽ làm những món bánh mà bây giờ không ai còn bán nữa để đón trung thu. Không nhớ từ bao giờ, không còn bánh trung thu nhân cốm nữa, hay những thứ bánh trung thu rất thanh đạm và nhẹ bụng mà vẫn ngon . Bây giờ người ta làm bánh nhân yến sào, hải sâm, bào ngư, vi cá - và gọi những thứ cao cấp. Còn bếp nhà mình vẫn thèm bánh con nhà nghèo.

Nào mình cùng làm vài cái bánh cúng rằm và cho trẻ con phá cỗ. Lại thư giãn vì mọi thứ đều của mình làm.

Bánh nướng

Nước đường
1kg đường trắng
600 ml nước
Nước cốt của 1 quả chanh
30ml mạch nha


Nước và đường cho vào nồi và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp. Nước đường làm từ trước thì làm bánh sẽ ngon, có thể làm từ năm trước để đến trung thu sang năm (đấy là được phổ biến kinh nghiệm thế - còn mình đây là năm đầu tiên làm bánh trung thu)

Vỏ bánh
300g bột mỳ đa dụng
60g dầu ăn
200g nước đường

Cho nước đường và dầu ăn và bát bột. Trộn bột thật nhẹ tay. Nhào kỹ cho bột thật mịn. Để bột nghỉ khoẳng 1 tiếng. Chia bột ra theo từng bánh (tùy ý muốn bánh to hay nhỏ), cán mỏng, cho nhân vào giữa, ấn vào khuôn, gõ ra khay để nướng.

Nhân bánh (dùng cho cả bánh nướng và bánh dẻo)
- Nhân hạt sen: hạt sen tươi luộc chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.
- Nhân thập cẩm: 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín - 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi - 100g mứt sen, tách đôi - 100g mứt bí, thái sợi tăm - 100g vừng rang - lá chanh thái chỉ - 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường) - 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường - 5ml dầu vừng - 1 nhúm bột ngũ vị hương - 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm) - 1 chút muối - Bột bánh dẻo. Có thể thêm bớt tùy ý.
- Nhân cốm: Cốm rửa qua cho mềm, ướp đường theo độ ngọt tùy thích khoảng 15 phút, thêm chút dầu ăn và mạch nha và cho lên bếp xào. Đảo liên tục cho cốm nhuyễn ra. Có thể đem xay cho mịn, nhưng mình thích nhân cốm lổn nhổn chứ không thích mịn. Có thể trộn với một chút hạt sen nấu mềm và cũng lổn nhổn, hay trộn thêm một ít hạnh nhân, hoặc dừa nạo. Tùy thích. Mình thấy cốm và một chút hạt sen là chuẩn nhất.

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.

- Nhân bánh nướng bánh dẻo thường hay có trứng muối làm như sau: lấy lòng đỏ trứng muối, ngâm rượu trắng một lúc (mình ngâm bằng Jin rất thơm), chắt rượu ra đem hấp cách thủy - thế là có thể bỏ vào nhân bánh được

Nướng bánh: Đánh tan lòng đỏ trứng với một ít sữa tươi. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh. Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

Bánh dẻo

1kg đường - 650 ml nước

Đun sôi đường với nước, vặn nhỏ lửa, khoảng 10′ sau khi sôi là có thể nhấc xuống để nguội và dùng được. Như nước đường làm bánh nướng, có thể chuẩn bị trước thì càng ngon.

Vỏ bánh: nước đường (như trên) - 600g bột bánh dẻo (bột nếp rang) - nước cốt của 1 quả chanh - 5ml dầu ăn -1 chút nước cất hoa bưởi

Nước đường bỏ vào tô to, cho nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi hoà tan, 1 tay cầm thìa gỗ khuấy đường, 1 tay từ từ cho bột nếp vào khuấy đều từng chút một để bột khỏi bị vón cục. Sau khi sử dụng hết 600g bột đó, nếu hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm nhưng không nên cho thêm nhiều quá. Để bột nghỉ 10′ cho se lại và bột nở ra. Thông thường bánh dẻo tỷ lệ vỏ/nhân là 2/1 – hai phần vỏ một phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột (có nhân hoặc không nhân) cho vào khuôn. Lấy tay ấn. Gõ và lấy bánh ra.

Kinh nghiệm và bánh nướng không chỉ nên làm hình ông trăng hoặc hình tròn vì khi nướng bột sẽ nở, thế là nếu bánh nướng con cá thì cá sẽ mất vảy, con lợn sẽ không thấy mắt đâu cả hoặc đuôi phình to bằng cái chân.

Banana cake

Bánh chuối cổ điển là món ngọt hấp dẫn và không béo ngấy, lại dễ làm, không mất thời gian. Chỉ với 10 phút là xong 1 khay bánh cho vài ngày ăn vặt.

300gr chuối chín
200 gr bột mỳ self raising
100 gr đường
100 gr bơ
3 quả trứng gà


Chuối thái nhỏ và dùng thìa gỗ dầm cho nát nhỏ ra


Bơ để mềm, trộn với đường sao cho hai thứ nhuyễn vào với nhau. Dùng fork trộn đều, ngoáy theo hình số 8. Bỏ chuối đã dầm nát vào bơ đường trôn tiếp. Cho 2 quả trứng vào và 1 nửa số bột vào trộn đều, cho tiếp 1 quả trứng và số bột còn lại vào trộn tiếp. Dùng fork trộn thật đều, ngoáy theo hình số 8. Cuối cùng là bước rất quan trọng để cho bánh mềm: cho 2 thìa dầu olive hoặc dầu thực vật vào trộn đều lên.


Khay bánh quết tí bơ cho khỏi dính. Đổ hỗn hợp bột vừa trộn vào khay.


Lò nướng bật 250 độ trước khoảng 10 phút cho nóng.

Đặt khay hỗn hợp bột vào lò đã nóng, nướng khoảng 40 phút (tùy lò). Có thể dùng khuôn cup cake để nướng, bánh sẽ nhiều vỏ hơn và nướng nhanh hơn, mất chừng 15 phút với cỡ mini. Đến khi mặt bánh vàng sẫm, nở nứt ra trên mặt bánh, xuyên tăm vào giữa bánh đến khi rút ra tăm vẫn sạch, không bị dính bột là được. Để tiếp bánh trong lò 5 phút nữa (lò đã tắt) rồi lấy ra là sẵn sàng cho bữa cà phê ngon lành.

Có thể làm nhiều hình dạng khác nhau:

hình tròn khi ăn cắt miếng


Hình cup cake khi ăn chỉ cần bỏ tọt vào miệng


Hay hình tầu điện thế này, khi ăn có thể cắt lát như bánh mỳ gối


Con gái hít hà bảo, bánh của mẹ ngon hơn bánh Highland cafe, mà bánh Highland những 35K một miếng bé tý. Anh cả nhà mình không mấy khi ăn bánh ngọt cũng làm được 2 miếng. Thế chắc là mình lãi rồi.

Bánh rất mềm, xốp mà lại không cần bột nở, thơm, ngọt vừa phải, không hề béo và rất dễ ăn.

Panna cotta

Món tráng miệng béo ngậy đẹp đẽ này trẻ con nhà mình rất thích. Trước kia, mình được Hedda hướng dẫn là cứ vào city mart mua gói bột instant về làm theo hướng dẫn là xong, Hedda vốn khéo mà :-). Bây giờ không thấy City mart có bán cái này nữa nên đành tự làm lấy như sau:
- 300ml wipping cream (Anchor cream vừa rẻ vừa đông tốt)
- 200 ml sữa tươi
- 10 gr bột gelatine
- 100 gr đường


Hòa bột gelatine vào sữa tươi cho tan, đun lên.

Trong lúc đó bỏ đường vào cream nguấy tan, đun wipping cream lên, không để sôi vồng lên mà chỉ lăn tăn sủi thì đổ sữa hòa bột gelatine vào nồi cream. Nguấy đều lên. Đổ ra khuôn và để tủ lạnh.



Mứt dâu tây dun chảy, để mát. Múc kem ra đĩa, rưới mứt dâu chảy lên trên.


Và đây

Cô Trương vẫn ăn uống nhiệt tình như thường lệ

Bánh mỳ ngọt nhân mứt - hay là bánh pirozok ốp 4

Từ hôm làm croissant, nhiều thứ lần lượt được nghĩ ra từ cái bột nhiều bơ ấy. Và có chút cải biến để đỡ mất thời gian.

Thành phần bột y như croissant, nhưng không cần cầu kỳ gói bơ vào rồi cán mỏng rồi để tủ lạnh đến 4 lần nữa. Sau vài tiếng bột nở phồng gấp đôi gấp ba, cho một cục bơ lạnh vào bát bột, dùng kitchen aid đánh nguyễn ra trộn đều vào bột, hỗn hợp bột bơ sẽ mềm hơn, mịn hơn, ướt hơn. Dùng cái bột bơ này tạo hình và phối hợp cùng các loại nhân khác nhau sẽ ra những loại bánh khác nhau trong cùng một mẻ.

Hôm nay mình nhớ những khay bánh nóng có rắc đường bầy bán ở vactior ốp 4, mỗi buổi chiều đi học về hay mua 2-3 cái và hết liền, hình như 25 kopech 1 cái bánh nhân mứt ấy.

Dùng bột bơ, cán thành hình chữ nhật nhỏ khoảng 5 cm x 8 cm, tạo tròn 4 góc, cho 2 thìa mứt dâu, hoặc mứt cherry, mứt cam ... vào giữa, cuộn lại như tạo hình baguette. Để nghỉ khoảng 1 tiếng, trước khi nướng phết trứng trộn sữa tươi lên mặt. Nướng 20 phút là chín vàng (10 phút đầu để 250 độ, 10 phút sau giảm xuống còn 220 độ). Đường trắng xay nhỏ, sau khi lấy bánh ra khỏi lò thì dùng dây bột dây đường xay rắc đều lên đĩa bánh là y như bánh vactior ốp 4 luôn. Sáng nay mình làm bánh nhân mứt dâu. Anh cả nhà mình vừa chén vừa bảo con gái 'bố thấy cái bánh này có mùi Liên Xô'. Nhưng thực ra anh cả chẳng nhớ tại sao lại có mùi Liên Xô cả.


Bạn Liuda cùng phòng ngày xưa cứ thứ bảy chủ nhật đi về quê lại mang lên một túi bánh thế này, nhưng nhân là mứt quả chereshnia - cherry còn nguyên cả hạt. Mẹ bạn ấy làm cho để mang đi ăn cả tuần. Ở VN thì quả này đắt quá nên không thể làm như thế được. Nhưng bánh nhân mứt dâu cũng Liên Xô lắm rồi.

Các loại knot tròn, knot có đuôi và có nhân chocolate, nhân quả khô và formage cũng được dùng bằng bột bơ này. Mình trộn bột buổi tối trước khi đi ngủ, sáng hôm sau 6 giờ dậy chỉ mất 45 phút trộn bơ và nặn thủ công đã ra 2 khay bánh với mấy loại bánh khác nhau. Cả nhà tha hồ chọn. Mùi thơm bay tận lên tầng 4 làm trẻ con thèm quá dậy rất đúng giờ ăn sáng mà không cần ai gọi cả. Tiện cả mấy đường.

Bánh mỳ nhân mặn

Dạo này trẻ con đã chán không thích ăn pizza nữa nên món bánh mỳ mặn đã được ra lò.

Bột: chuẩn bị như bột làm bánh bao
Nhân: tùy thích. Có thể là thịt bò xay hoặc thịt gà hay thịt nguội thái chỉ, ruốc, lẫn với các loại rau tùy khẩu vị (ớt ngọt, hành tây, o liu muối thái lát, rau quế tây thái nhỏ cho mùi thơm), pho mát bào, pho mát thái mỏng.



















Cán bột thành miếng hình chữ nhật, chia chiều dài thành ba phần. Cắt nhỏ 1/3 đầu thành miếng nhỏ có chiều rộng khoảng 1.5 cm. Đặt nhân vào 1/3 ở giữa.


Gập bánh lại như sau:

Tạo hình bánh xong để nghỉ khoảng nửa tiếng. Phết lòng đỏ trứng trộn sữa lên mặt bánh và nướng. Bật lò trước 10 phút và nướng trong 20 phút.


Đây là bánh nhân thịt bỏ xay


Cũng bột như vậy, lăn thành những dây thừng dài, đường kính bằng khoảng ngón tay và cuốn quanh cái xúc xích. Phết trứng lên mặt và nướng như bánh nhân thịt ở trên. Thế là có bánh nhân xúc xích.



Những thứ bánh này ăn sáng rất tiện, buổi sáng chỉ cho vào lò vài chuc giây là nóng ăn liền, khỏi cần lấy tý bơ, tý thịt nguội, rán xúc xích hay nướng bánh mỳ.

Tạo hình các loại bánh mỳ

Bloomer:
Cán bột thành hình chữ nhật, làm tròn bốn góc.



Cuộn theo chiều dài của hình chữ nhật, phần cuối ấn và miết cho mịn.


Trước khi nướng dùng dao rạch chéo bánh.


Baguette

Cán mỏng miếng bột theo hình như thế này
Cuộn lại theo chiều dài và 1/3 chiều rộng miếng bột
Dùng các ngón tay ấn xuống chính giữa miếng bột theo chiều dài để tạo một đường theo chiều dài miếng bột


Gập tiếp miếng bột nhỏ lại và che rãnh vừa tạo

Dùng hai tay lăn miếng bột trên bàn cho tròn và dài

Dùng dao cắt vài đường như thế này trước khi nướng

Epi

Đầu tiên tạo hình bagguette
Dùng kéo cắt các đường hình chữ V như thế này

Gập đôi các chữ V lại và vắt sang hai bên như thế này



Fougasse

Cán miếng bột dầy khoảng 2.5 cm hình như thế này
Dùng dao rạch các đường xương thế này

Vậy là sẵn sàng cho vào lò nướng

Braided

Dùng tay lăn các thỏi bột thành 3 sợi dây như dây thừng. Tết vào với nhau, dính ba sợi dây lại ở hai đầu. Thế là sẵn sàng cho vào lò nướng
Cottage
Nặn bột thành 2 quả bóng tròn, một quả to một quả nhỏ. Đặt quả nhỏ lên trên quả to

Dùng hai ngón tay ấn vào giữa quả bóng tạo thành một cái lỗ lõm xuống


Knot
Lăn một thỏi bột thành một sợi dây, thắt nút sợi dây bột lại


Có thể làm sợi dây bột dài hơn để sau khi thắt nút hai đầu sẽ thừa dài hơn, vắt đầu dây ở trên xuống dưới, vắt đầu dây ở dưới lên trên, nhét hết cả hai đầu cuối vào lỗ giữa của nút và ấn bánh hơi bẹt xuống thành bánh hình tròn như sau