Bánh mỳ ngọt quả khô hình ổ bánh hoa hồng

Làm bột cái như để làm bánh mỳ Việt Nam.

150 gr bột cái

150 gr bột mỳ trắng

100 gr bột whole wheat

70gr đường đỏ

70 gr bơ mềm

2 trứng gà

50ml sữa tươi

tý muối

2 thìa men nở

150 gr quả khô các loại (vetula nho khô, cranberies, blueberies v.v.v)

2 thìa hạt hướng dương bóc vỏ hoặc 10 hạt almond đập vụn

5-6 viên kẹo jelly trái cây

Ngâm quả khô vào rượu rum. Trộn bơ với trứng và đường cho tan đường, trộn tiếp các loại bột, mối, men nở vào, đổ sữa vào từ từ sao cho hỗn hợp bột cuối cùng nặn được như đất sét (nếu thấy đặc quá cho thêm tý sữa, nếu thấy chưa hết sữa mà bột mềm rồi thì bỏ sữa lại). Ủ 2 tiếng cho bột nở rồi đem trộn quả khô, hạt khô và kẹo jelly vào cho đều.

Cán bột thành miếng phẳng như tờ giấy, dài khoảng 445 cm, rộng 25 cm. Cuộn miếng bột đã cán lại, sau đó lấy dao cắt đôi theo đường kính miếng cuộn . Xoắn hai sợi bột vừa cắt ra, xoắn vào nhau. Rồi khoanh tròn lại như cuộn dây đặt vào khay tròn. Rắc bột khô lên đậy khay bánh ủ thêm 30-40 phút nữa cho nở đầy khay.

Cách cuộn bánh ở đây

Lò bật sẵn nhiệt độ cao 250 độ. Xịt nước lên mặt khay bánh, cho vào lò nướng. 10 phút đầu để 250 độ, xịt tiếp nước vào bánh và giảm xuống 200 độ nướng tiếp 20 phút nữa, sau đó giảm xuống 180 độ nướng 20 phút nữa là xong. 

Mặt bánh vàng, bánh xốp và thơm, ngọt vừa phải.

Bánh mỳ Việt Nam

Là bánh mỳ nở nhiều, vỏ giòn và dai, ăn với pate rất là ngon. Bí kíp là bánh mỳ này làm với bột cái/bột chua chứ không chỉ ủ một lần với men nở.
Cách làm như sau:

Bột cái/bột chua:
1 thìa men nở, 1 thìa đường, 100 gr bột, 100ml nước ấm
Trộn tất cả cùng với nhau cho men nở, bột và đường tan lẫn vào nhau. Đậy kín để 1 - 2 giờ, bột cái sẽ nở gấp 2-3 lần. Cất vào tủ lạnh dùng trong 3-4 ngày.

Bánh mỳ:
300 gr bột mỳ
100 gr bột cái ở trên
1/4 thìa muối
1 thìa men nở
nước ấm

Trộn sao cho bột vừa tay để nặn được như đất sét, đổ nước vào từ từ để điều chỉnh được độ đặc của bột. Đậy nilon ủ 2 - 3 tiếng bột nở nhiều gấp 2-3 lần. Lấy bột ra đập mạnh khoảng 10 nhát và nặn bánh. Nặn bánh xong cho vào lò ủ tiếp (ko bật điện), bánh nở thì lấy ra rạch. Rạch 1 đường thẳng không sâu và từ dưường thẳng ở giữa rạch 2 đường xiên theo chiều sâu ở hai bên, có thể xịt bơ mềm vào đường rạch, xịt nước lên mặt bánh, đặc biệt là ở những đường rạch.

 Có thể trộn bơ mềm với tỏi và rosemary nhét vào đường rạch trước khi nướng để ra bánh mỳ bơ tỏi như thế này



Lò bật trược nhiệt độ cao 205 và cho khay bánh vào, nướng khoảng 7 -10 phút nhiệt độ cao sau đó xịt nước thật nhanh vào bánh và giảm xuống 200 độ, nướng tiếp cho đến khi bánh vàng mặt.

Bánh nướng xong vàng, vỏ giòn và dai, nở ruột rất mềm.

Bánh sinh nhật Chí Bền 11 tuổi

Bánh từ đầu năm mà quên mất giờ mới bỏ vào đây cho khỏi quên (để mai kia MA làm bánh sinh nhật cho cháu mình thì có tài liệu mà tham khảo nhở):

Bánh cốt làm như sacher torte phủ ganach và trình bày với bánh quế cùng MM, tức là toàn thân chocolate từ trong ra ngoài như này

Croque em Bouche - Bánh su kem xếp thành hình tháp

Vỏ bánh:

120 ml nước/sữa tươi

55 gr bơ nhạt

65 gr bột mỳ

2 quả trứng to
1.5 thìa cà phê đường
1/4 thìa cà phê muối

Đun nước với bơ lửa nhỏ nhỏ cho sôi lăn tăn rồi bắc ra khỏi bếp. Bột - muối - đường trộn đều rồi rây vào nồi nước bơ, lấy thìa gỗ trộn đều cho thành một hỗn hợp mềm, cho lên bếp đun lửa nhỏ vừa đun vừa trộn khoảng 2 phút nữa rồi tắt bếp. Trộn thật kỹ cho nguội bớt. Đập lần lượt từng quả trứng vào hỗn hợp bột và trộn đều cho đến khi bột như thế

Cho bột vào túi lắp đui tròn. Xịt tròn hình xoắn ốc lên khay nướng đã phết bơ chống dính, để một lỗ ở giữa đáy bánh. Lò đã bật nóng sẵn, cho khay bánh vào nướng 20 phút: 5-7 phút đầu để 250 độ thấy bánh nở hẳn thì giảm xuống 200 độ. Nếu nhiệt độ ko đủ nóng lúc ban đầu bánh sẽ không nở.

Nhân bánh
 3 lòng đỏ trứng

50gr đường

1tý tẹo muối

20 gr bột mỳ

15 bột ngô

300ml sữa tươi

Trộn đường và lòng đỏ trứng cho tan đường, cho bột và muối vào trộn cùng, sữa làm ấm lên rồi đổ vào sau cùng, trộn cho đều rồi bắc lên bếp đun lửa trung bình vừa đun vừa nguấy cho đến khi thành bột kem chín. Để nguội cho vào túi. Cũng có thể trộn thêm bột cacao vào nhân trước khi cho vào túi nếu muốn nhân cacao.

Vỏ bánh nguội và kem đã nguội thì dùng đui tròn xịt kem qua lỗ ở đáy bánh, xịt đủ kem sao cho bánh phồng lên mà kem không phòi ra ngoài. 

Ganach để rưới lên tháp bánh:

30ml whipping cream, 30gr chocolate semi-sweet. Đun cream lửa nhỏ cho sủi tăm, chocolate đập nhỏ  cho và bát, đổ cream nóng vào bát chocolate và nguấy đều bằng spatula nhỏ xíu sao cho chocolate tan đều. 

Cầm từng chiếc bánh đã xịt kem nhúng đáy và một phần bánh vào ganach, xếp vào đĩa chồng lên nhau thành hình tháp. Cuối cùng rưới chỗ ganach còn lại lên tháp bánh. Có thể thay ganach bằng caramen.

Có thể xem cách xếp tháp bánh ở đây https://www.youtube.com/watch?v=G5zM9_NFGAQ

Xem cách làm bánh thành hình thiên nga ở đây

https://www.youtube.com/watch?v=w4fQc1wJZ3w

Còn đây là eclair mùa xuân