Pink Kitchen for Warm Smiles.: Đường là Ngọt

Trong các nguyên liệu để làm bánh không thể thiếu được em đường. Đường thì là ngọt. Các đồ desert bao giờ cũng có em đường, và em ấy làm nên sự hấp dẫn của các món bánh. Bọn trẻ con thích bánh cũng vì em đường này mà thôi. Thử làm bánh không ngọt xem, bị hít le ngay. Tuy là trong các công thức bánh bao giờ mình cũng bớt đi nửa đường, nhưng ngọt ngào vẫn là cái quan trọng của bánh.

Không có đường thì sẽ không có chocolate, không có bánh, không có những bữa trà giữa giờ. Sẽ thật là buồn tẻ. Đường được dùng theo hàng tỷ cách khác nhau. Và ngọt ngào là một bí mật cần được khám phá. Thế nào là molasses, thế nào là treacle, golden syrup khác honey ra sao, có thay thế đường này bằng cái ngọt kia được hay không ... Vậy thì ta sẽ đi dạo một vòng vào thế giới đường ngọt xem thế nào.

Ý định tìm hiều về cái chất ngọt ngào hấp dẫn này xuất hiện khi tổng hợp công thức để làm làm York ginger parkin - một loại bánh có gừng và một loại đường mà mình nghi là mật mía. Thôi thì search một thể để lần sau có gặp công thức nào có thứ ngọt nào mình chưa dùng đến thì còn có chỗ mà đọc ngay.

Đường là dạng đơn giản nhất của carbohydrate được biết đến như là sacarit. Tất cả những gì chúng ta ăn vào đều được cơ thể tách ra thành đường và rồi sau đó tổng hợp lại thành những dạng carbohydrate phức tạp hơn. Như thế có nghĩa là đường tự nhiên có ở trong nhiều loại thức ăn, trong cả những thức ăn mà chúng ta không hề thấy có vị ngọt. Và như thế cũng có nghĩa là các loại đường khác nhau thì khác nhau về mức độ và kiểu ngọt.

Glucose ít ngọt hơn đường bình thường. Fructose lại là loại đường đơn phân ngọt nhất. Sucrose hay là đường thông thường thì có một phần là glucose và một phần là fructose. Đôi khi, nếu biết được thành phần của một loại đường hay sirup, ta có thể tìm được thứ để thay thế.

Đường bình thường là đường trắng, cấu tạo thành hột mà ta vẫn hay dùng hàng ngày. Đường này được dùng cho rất nhiều mục đích. Mỗi hột đường thường to khoảng 0.5mm.

Đường caster hay đường mịn là đường trắng có cấu trúc hạt nhỏ hơn, mỗi hạt đường to khoảng 0.35mm thôi. Các hạt đường caster có cạnh sắc, dễ cắt ngang các hỗn hợp bột, hay bơ và vì thế dễ tan hơn. Đường mịn cũng dễ tan trong trứng. Đường mịn thường được dùng trong các công thức bánh trái. Caster là từ mà người Anh dùng để gọi tên loại đường mịn này, có nghĩa là hạt đường rất nhỏ mịn để có thể chui qua lỗ nhỏ của bình đựng muối - caster. Bên Mỹ người ta gọi đường này là đường siêu mịn superfine.

Đường icing hay confectionery là loại đường hạt được xay nhỏ thành bột, thường được dùng trong kem lòng trắng trứng, dùng để nhồi bột các loại bánh ngọt, làm lớp tráng men mặt bánh.

Đường icing cũng là một thành phần quan trọng để trang trí bánh: làm royal icing, để viết lên bánh, rắc lên mặt bánh hay làm hồ dính bánh.

Có một số loại đường icing khác nhau và không thay thế nhau được. Đường icing nguyên chất là đường bột 100% không có thêm thành phần nào khác cả. Đường icing nguyên chất hay bị vón cục và phải rây cho mịn. Loại icing này dùng để làm kem icing.

Đường icing pha bột được pha với một lượng nhỏ bột bắp (khoảng 3-4%). Icing pha bột không dùng cho mục đích trang trí vì do có bột, đường này dễ tạo thành những đường gờ , nhất là khi ẩm. Nhưng loại đường này là nguyên liệu lý tưởng để làm lớp tráng men trắng trên mặt bánh thế này

Đường tuyết là hỗn hợp đường icing với chút bột bắp và chút chất béo thực vật công với dextrose. Hỗn hợp này khi rắc lên mặt bánh không bị chảy ra (bây giờ mới biết thế - thể nào mình xay đường ra rắc lên bánh được một lúc thì nó chảy tan ra hết chẳng thấy đường đâu - chỉ tổ thêm ngọt bánh).

Đường cọ/thốt nốt là đường chiết xuất từ những loại cây họ dừa có đường và cũng có một số loại khác nhau. Loại phổ biến nhất là đường thốt nốt mà người ta hay làm thành cục nâu nâu. Đường thốt nốt ngọt dịu, người ta bán rất nhiều ở Cambodia hay ở miền Tây Nam bộ Việt Nam cũng có nhiều. Loại đường thốt nốt mầu nâu sẫm được dùng chủ yếu trong các món ăn Ấn Độ, Indonesia hay các món ăn Châu Phi. Loại đường thốt nốt nhạt màu hơn hay được người Thái dùng trong bếp của mình.

Đường nâu mềm hơn và ẩm hơn so với đường hạt trắng. Hạt đường kết tinh được phủ mật. Màu đường càng đậm thì vị càng ngọt vì màu liên quan đến lượng mật trong đường. Trong mật của đường nâu có cả glucose và fructos. Hai thành phần này làm đường nâu trở thành nguyên liệu lý tưởng cho các công thức bánh vì nó làm đường nâu ẩm hơn và làm cho bánh giữ được lâu hơn mà không sợ bị hỏng như bánh dùng đường hạt trắng. Trong các công thức bánh nếu dùng đường nâu thay cho đường trắng hạt thì vị bánh thơm đậm hơn, cấu trúc bánh ẩm và mềm hơn nhưng nhiệt độ khi nướng sẽ phải thấp hơn không thì bánh vàng đậm quá.

Đường đã nghịch chuyển - invert sugar được làm bằng cách đun nóng dung dịch sucrose (sirup đường cơ bản) và thêm vào chút acid. Đường đã nghịch chuyển có trong tự nhiên ở mật ong, mật, sirup ngô và có thể được bán dưới dạng sirup

hay dạng kem nhuyễn

Loại đường này duy trì được độ ẩm, nó ngọt hơn đường bình thường và khi dùng cho các loại bánh thì nó giúp cấu trúc bánh giữ được độ ẩm lâu. Nó cũng giúp ngăn ngừa việc kem bị đóng đá cứng. Vì vậy, loại đường này thường được dùng trong các công thức làm kem, kem sorbet, lớp tráng men trắng hay nước sốt, kẹo cứng hay kẹo mềm. Kẹo mềm fudge và nước sốt caramel là hai ví dụ cho thấy cấu trúc không không có hạt của loại đường này quan trọng thế nào.

Mật - molasses/treacle có nhiều mức độ khác nhau, mật càng đậm thì càng đắng. Phần lớn các loại sirup dạng mật được trộn với mật ở những giai đoạn khác nhau khi chưng đường. Thường thì mật được dùng để lấy mùi thơm, lấy màu, lấy độ ẩm chứ không phải để có độ ngọt. Thế cho nên các công thức có mật vẫn phải có đường (như bánh ginger bread, hay bánh ginger parkin của mình). Mật có một độ acid nhất định nên nó phối hợp rất tốt với bicarbonate để làm nở bánh.

Golden sirup là loại sirup được làm từ đường mía thô, lọc qua than củi để có độ trong và mùi vị đặc trưng.

Mật ong rất lý tưởng để giữ bánh được lâu. Lượng fructose và glucose trong mật ong rất cao và mật ong hơi giống với đường nghich chuyển. Mật ong ngọt hơn đường hạt trắng khoảng 25%. Cái ngọt của fructose trong mật ong thấy được ngay lập tức trên lưỡi và dịu đi rất nhanh. Phản ứng nhanh này làm tăng vị ngon hấp dẫn của một số loại thức ăn và bánh, đặc biệt là những đồ ăn có vị trái cây hay các loại gia vị. Bởi vì khi ăn, vị ngọt mật ong sẽ không chiếm ưu thế làm mất đi vị của những nguyên liệu khác. Đó là nguyên nhân tại sao mật ong kết hợp với chanh lại tuyệt hảo đến thế và mật ong thường có trong nước sốt cá thịt.

Maple sirup và đường maple được chiết xuất từ nhựa cây phong. Người ta tách nước từ nhựa cây phong ra, và còn lại là sirup sóng sánh và có mùi thơm đặc trưng

Maple sirup được phân hạng theo màu sắc, mùi thơm và lượng đường.

Hạng A là hạng cao nhất, các hạng syrup thấp hơn, màu sẫm hơn thường được dùng trong các công thức bánh và để tráng mặt bánh. Các loại maple syrup rẻ tiền thường không phải là maple syrup mà là siryp ngô có mùi maple. Đường maple là nhựa cây phong được làm cô đặc hơn, đun nóng cho đến khi hơi nước bay và còn lại đường có cấu trúc là chất rắn.

Glucose (hay dextrose) có trong mật ong và các loại trái cây. Đường glucose ít ngọt hơn đường hạt trắng, ít hòa tan hơn và vì thế khi hòa tan vào nước thì dung dịch glucose ít sánh hơn. Glucose tan chảy và bắt đầu caramel hóa ở nhiệt độ 150 độ, trong khi nhiệt độ này đối với đường hạt trắng là 170 độ. Vì thế khi dùng glucose cho công thức kẹo toffee, kem hay kẹo cứng, glucose làm cho các sản phẩm này mềm,, dính trong khi vẫn giữ được hình dạng.

Sirup ngô - ngô là loại thực phẩm lớn thứ hai dùng để sản xuất đường. Syrup ngô ban đầu là một dung dịch bột bột, được làm thành đường bằng cách bổ xung acid vào đó. Độ đặc của syrup ngô là do một lượng lớn các phân tử carbohydrate lẫn lộn vào với nhau. Do tính chất lẫn lôn trong cấu trúc phân tử, syrup ngô có tác dụng ngăn đường kết tinh và tạo nên cấu trúc hạt. Như thế có nghĩa là nó giúp giảm tối đa kích cỡ các hạt kết tinh trong kem, tăng độ sền sệt của thức ăn. Syrup ngô ít ngọt hơn đường vì nó chứa nhiều glucose, tránh làm mất nước trong đồ ăn. Syrup ngô chứa acid nên kết hợp hiệu quả với bicarbonate làm nở bột.
Syrup ngô màu nhạt là hỗn hợp syrup ngô có lượng fructose cao và có thêm vanilla. Nó chứa 75% fructose và có glucose, làm cho độ ngọt tương đương như đường bình thường. Hỗn hợp này tăng cường độ ẩm và tạo màu cho các sản phẩm nướng. Sirup ngô sẫm màu là hỗn hợp syrup ngô và syrup tinh chế, được dùng để lấy màu và mùi hương.

Syrup quả chà là được làm từ quả chà là và dung dịch đường. Có một vài loại khác nhau với tỷ lệ trung bình khoảng 37% chà là và 63% còn lại là glutose, fructose và nước.