Pink Kitchen for Warm Smiles.: Rye bread

Để có mẩu bánh mỳ ngon thế này, mất khoảng 2 ngày nếu làm với men khô. Công thức nguyên bản làm nguyên từ bột thì mất cả tuần. Đây là công thức làm nhanh từ men khô, bánh mỳ ra hoàn toàn ok, rất ngon.

Bước đầu tiên là làm bột cái - preferment:

2 thìa canh rye wheat

3 thìa canh bột whole wheat

4 thìa canh bột mỳ đa dụng

1 thìa nhỏ đường

1 thìa caphe men khô

50ml nước ấm

Tất cả trộn đều vào nhau, sao cho đường và men khô tan hết. Trộn kỹ. Bọc nylon bát bột cái này để trong nhiệt độ phòng 4 tiếng. Sau đó đưa vào ngăn mát tủ lạnh 6 -8 tiếng nữa. Tất cả là 12 tiếng.

Bánh mỳ:

50 gr rye wheat

100 gr whole wheat

150 gr bột mỳ đa dụng

1 tý muối

toàn bộ chỗ bột cái nói trên đã ủ sau 12 tiếng

Nước ấm vừa đủ

Trộn bằng máy tất cả vào nhau, cho nước vào từ từ sao cho cuối cùng khối bột mềm nặn không dính tay. Trộn máy khoảng 10-15 phút.

Làm miếng bột thành hình quả bóng, rắc tý bột khô xuống đáy bát. Đặt quả bóng bột lên, rắc tý bôt khô lên trên mặt quả bóng. Bọc bát bằng nylon để trong nhiệt độ phòng ủ 1 giờ.

Mở bát bột ra dùng tay nhào miếng bột trong bát khoảng 10 lần. Sau đó đậy lại để bột nghỉ 10 phút. Làm 4 lần như thế.

Tiếp tục cho bột ra bàn, rắc nhiều bột khô nhào mạnh khoảng 10 lần, khi nhào dùng tay lăn dài miếng bột ra rồi lại cuộn lại. Để nghỉ 45 phút sau khi nhào. Lặp lại 3 lần như thế.

Sau khi nghỉ 45 phút lần thứ 3 thì lấy bột ra chia làm từng bánh tùy kích cỡ mong muốn. Tạo hình bánh và đặt từng chiếc bánh vào rồ có lót vải/hộp. Rắc chút bột khô lên mặt bánh. Bọc nilon kín từng chiếc bánh và đưa vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm (khoảng 10-12 tiếng).

Sau 12 tiếng đó, lấy bánh ra để cho bánh trở về nhiệt đọ phòng - mất khoảng 1-2 tiếng để bánh ở bên ngoài.

Rạch vài đường trên mặt bánh theo ý thích: 4 đường thành hình vuông, vài đường thành hình dẻ quạt, hình chữ S .... Xịt nước nhẹ lên mặt bánh. Rắc thật nhiều bột khô lên mặt bánh, xung quanh bánh. Có thể rắc vừng, hạt hướng dương hạt bí ... trước khi rắc bột khô nếu thích.

Lò nướng bật sẵn 220 độ. Đặt 1 khay nước dưới đáy lò. Đặt 1 khay nước nhỏ hơn trên khay đặt bánh, cùng với bánh. Đưa khay bánh này vào lò nướng trong 40 phút. 20 phút đầu tiên nướng 220 độ, 20 phút sau giảm xuống 190 độ.

Bánh thành phẩm nâu sẫm, vỏ giòn và dai, hơi dầy. Bánh mềm và nở vừa phải.